제빵 관련 문제인데요. 초콜릿은 알파화(α)라고 봐야 하나요, 베타화(β)라고 봐야 하나요?검색해 봐도 나오지를 않아 질문 드립니다. 알려주세요.

초콜릿에는 ‘코코아 버터’라는 기름 성분이 들어있어요.

이 코코아 버터는 식을 때 여러 가지 형태로 굳을 수 있는데 그중에서 알파화(α)랑 베타화(β)도 있는 거예요.

근데 우리가 먹는 초콜릿, 특히 매끈하고 부드러우면서도 단단한 초콜릿은 ‘베타화(β)’ 상태로 굳은 거예요.

알파화(α) 상태는 초콜릿이 제대로 굳지 않고 너무 부드럽고 쉽게 녹아요.

그래서 초콜릿을 만들 때는 그냥 굳히는 게 아니라 온도를 조절하면서 천천히 굳혀야 해요.

이걸 ‘템퍼링’이라고 하는데 템퍼링을 하면 초콜릿이 딱 적당한 단단함과 부드러움을 가진 베타화(β) 상태로 굳어요.

그러니까 우리가 초콜릿을 만들거나 먹을 때는 베타화(β) 상태라고 보면 돼요!